Entrevista com a nutricionista Flávia Giordano (*)

Várias doenças podem ser transmitidas e causadas por alimentos e água por meio de microorganismos, agentes patogênicos que podem crescer dentro do alimento e produzir substâncias prejudiciais. Os microorganismos primeiro se multiplicam no alimento e, quando ingeridos, iniciam a ação patogênica; quando são bactérias, são seres muito pequenos e não são vistos a olho nu; alguns fungos, como os bolores, podem ser observados e, quando estiverem presente, deve-se desprezar o alimento.

As dicas são da nutricionista Flávia Giordano, gestora da Unidade de Alimentação e Nutrição do Hospital Municipal Dr Waldomiro de Paula, de São Paulo, que explica que quanto maior o teor de água dos alimentos mais propício é o ambiente para a ação de bactérias. Por isso o leite, as carnes, os ovos e as frutas estragam rapidamente. Esses alimentos são alcalinos e agradam as bactérias; quanto maior o teor de açúcar e sal do alimento menos propício para a ação das bactérias, e por isso açúcar e sal podem ser usados como conservantes.

Já os fungos (bolores) conseguem se desenvolver em frutas, sucos de frutas, vegetais em conserva, extrato de tomates, entre outros, que são alimentos mais ácidos. Frutas, principalmente machucadas, abrem portas para os fungos e nem sempre cortar o pedaço atingido resolve o problema, porque pode haver ramificações contaminando a fruta toda.

A temperatura é outro fator importante: temperaturas muito baixas e muito altas têm ação impeditiva em relação à multiplicação das bactérias. Na geladeira, de 0ºC a 10 ºC a multiplicação é lenta, e os alimentos se conservam por mais tempo; no fogão ou forno convencionais ou em microondas, acima de 60ºC a maioria das bactérias não consegue se multiplicar.

A nutricionista ensina que se deve prestar atenção na fermentação do leite, em manchas esverdeadas nas carnes, embalagens estufadas, na camada viscosa que se forma na superfície dos frios (como presuntos, blanquetes, queijos etc.). Esses são sinais de que o alimento não está próprio para o consumo, podendo causar intoxicação.

Ela explica ainda que as bactérias patogênicas nem sempre provocam a deterioração do alimento. Um exemplo importante é o da salmonela, bactéria classificada como invasiva, porque quando ingerida com os alimentos invade as células intestinais e a corrente sanguínea, podendo atingir baço, vesícula biliar e fígado. Em indivíduos com baixa imunidade, pode levar à morte.

Flávia dá algumas dicas de como proceder em casa para reduzir o risco de contaminação:

- Lavar as mãos antes de mexer nos alimentos e após usar o banheiro ou depois de tirar a poeira dos móveis, brincar com animais e até mesmo atender o telefone. Nossas mãos carregam uma quantidade enorme de microorganismos;

- A pia deve estar bem limpa, sem resíduos; antes de iniciar a utilização da pia pode se usar uma solução clorada (uma colher de sopa de hipoclorito de sódio dissolvida em um litro de água), retirar o excesso com as mãos, usando luvas, e podendo finalizar a higienização com papel toalha, que deve ser descartado;

- A mesma solução pode ser usada para higienizar tábuas plásticas e facas;

- Ao armazenar em geladeira, não guardar quantidades exageradas de alimento; não utilizar panelas e grandes travessas, que impedem a devida circulação de ar e a uniformidade da refrigeração; lavar as embalagens dos produtos; não misturar alimentos que serão consumidos crus, como folhas, legumes e frutas, com carnes, frangos e outros.

(*) CRN-SP 1785

Publicado em 27/11/2008