Entrevista com a nutricionista Vanderli Marchiori, da Apan

Descoberto no Japão no início do século XIX e, desde então, consumido em todo o mundo, o glutamato monossódico (MSG) é utilizado para realçar o sabor dos pratos mais diversos e volta e meia tem sido acusado de ser cancerígeno. Não há comprovação científica, entretanto, de que essa substância seja responsável pelo surgimento ou pelo desenvolvimento de células tumorais, garante a nutricionista Vanderli Marchiori, da Associação Paulista de Nutrição (Apan) e especializada em medicina natural pelo Manchester Institute de Boston (EUA).

Vanderli explica que o glutamato é um aminoácido presente naturalmente nas carnes vermelhas e que por meio de processos industriais também pode ser extraído da cana-de-açúcar. Sua maior propriedade é intensificar o sabor de alimentos e para isso é necessário a utilização de uma quantidade minúscula de produto. O glutamato ativa as papilas gustativas para a identificação do que os orientais consideram como quinto sabor. Para eles, além do salgado, doce, amargo e azedo, existe o chamado umami, ou intensificador natural dos sabores inerentes aos alimentos.

A nutricionista revela que o glutamato está presente, em quantidades variáveis, na maioria dos produtos industrializados oferecidos prontos para consumo ou de finalização rápida. Ela também esclarece que sua ação é a mesma no produto industrializado ou quando utilizado na preparação caseira. Vanderli garante, porém, que a quantidade nunca deve ser abusiva, porque isso tornaria o sabor do alimento insuportável ao paladar.

Mesmo em pequena quantidade, o glutamato monossódico só não é recomendável para pacientes com distúrbios psiquiátricos, porque a substância pode levar a alterações mais intensas de comportamento em função de interação com os medicamentos utilizados para o tratamento dessas doenças.

Ela informa, ainda, que durante o tratamento quimioterápico, o paciente com câncer que esteja com inapetência pode experimentar o uso do glutamato para verificar se a substância facilita a aceitação da alimentação. Essa tentativa pode ser feita também com o uso de ervas para tempero, como por exemplo o tomilho mesclado com estragão, uma vez que a variação no sabor da refeição pode ser um elemento auxiliar nessa situação.

Publicado em 27/09/2007